Как приготовить бефстроганов

За более чем столетнюю историю существования классический рецепт бефстроганова обогатился деталями, приобрел секреты и завоевал мир. И пока мир не обратился в вегетарианство, бефстроганов будет продолжать радовать гурманов. Как приготовить бефстроганов.

Как приготовить бефстроганов: ингредиенты

На 2 порции:

• 0,5 кг мяса (говядина, свинина, филе курицы);
• смесь растительного и сливочного масла для смазывания сковороды;
• мука для панировки;
• 2 луковицы;
• 0,5 кг грибов (по желанию).

Соус классический:
• 200 г сметаны;
• 2 ст.л. томатной пасты;
• соль;
• черный молотый перец.

Соус сложный:
• 100 г сливочного масла;
• 1 ст.л. пшничной муки;
• 200 мл мясного бульона или молока;
• 1-2 ст.л. сметаны;
• 1 ч.л. острой горчицы;
• соль;
• черный молотый перец.

Как приготовить бефстроганов из говядины (свинины, курицы): предварительная подготовка мяса

• Мясо, желательно мякоть (говядина, свинина, филе курицы) освободить от пленок, прожилок, хрящиков.
• Слегка отбить молотком (куриное мясо в отбивке не нуждается).
Важно: цельными отбиваем куски мяса, весом до 0,5 кг. Остальные куски перед отбиванием разделяем на несколько частей.
• Отбитое мясо нарезаем длинными (4-5 см) кусочками с толщиной 0,5 см.
Куриный брусочек можно сделать длиной 6 см и толщиной 1,5 см.
Важно: нарезка мяса производится исключительно поперек волокон.
• Мясные кусочки тщательно запанировать в муке для сохранения мясных соков. На этапе панировки можно добавить специи: соль и молотый черный перец.

Важно: переложите запанированные мясные кусочки в дуршлаг и слегка встряхните, чтобы удалить излишки муки.

Приготовление бефстроганов

Приготовление бефстроганов: термическая обработка мяса

Важно: сковорода для бефстроганов должна быть толстостенная, хорошо раскаленная, смазанная смесью растительного и сливочного масла.

Мясо помещается на сковороду в один тонкий слой. Обжаривается с обеих сторон на сильном огне до золотистой корочки. Время обжаривания: для курицы — 2-3 минуты, для говядины и свинины — 3-4 минуты.

Важно: мясо не должно дать сок. Главный признак «правильного» мяса — лакированная поверхность.

Мясо может обжариваться вместе с порезанным репчатым луком (как предлагается в реконструкции В. В. Похлебкина). Однако, лук удобнее обжаривать до прозрачного состояния в отдельной сковороде. Кроме того, если предполагается приготовление бефстроганов с грибами, отдельно обжариваются грибы (шампиньоны, вешанки, лесные) до полного выпаривания грибной жидкости.

Важно: в процессе выпаривания стоит отобрать 3-4 столовых ложки грибного сока для соуса.

После обжаривания мясо, лук (и грибы) перекладываются в сотейник и смешиваются с соусом. В зависимости от качества и количества мяса, оно тушиться в соусе от 15 мин. до 1 часа. Если специи не добавлялись на этапе панировки, они обязательно добавляются на этапе тушения.

Важно: допустимые специи — только соль и черный молотый перец.

Как приготовить бефстроганов: соус

Классика для бефстроганов из говядины
Сметана смешивается с томатной пастой.
Важно: Сметана добавляется к мясу небольшими порциями, помешивая.

Сложный соус для бефстроганов из говядины:
Небольшое количество муки спассеровать на сливочном масле. Осторожно ввести в муку *бульон* или молоко. Довести до кипения и *добавить*сметану* с небольшим количеством горчицы. Если дополнительным ингредиентом служат грибы, то в соус добавляется грибной сок.

Оба соуса прекрасно подойдут при приготовлении бефстроганов из свинины или курицы.

Важно: бефстроганов подается только в горячем виде.

В качестве классического гарнира к бефстроганов прекрасно подойдет картофель фри с дольками свежих томатов.

Однако, хорошо это мясо подавать и с отварным картофелем, макаронами, рисом.

Приятного аппетита!

Так же вам будет интересно прочитать и другие рецепты.

Понравилась статья? Поделить с друзьями: